Bu çalışma materyali, bir ders kaydı (sesli transkript) ve PDF/PowerPoint metinlerinden derlenerek hazırlanmıştır. İçerik, et ve kümes hayvanlarının tanımından sınıflandırılmasına, işleme yöntemlerinden pişirme usullerine ve saklama tekniklerine kadar geniş bir yelpazeyi kapsamaktadır.

---

🥩 Et ve Kümes Hayvanları: Mutfakta Kullanım ve Hazırlık Rehberi

📚 Giriş

Bu çalışma materyali, etleri tanıyarak, kasap etlerini ve kümes hayvanlarını eklemlerinden ayırabilecek, kullanım amacına ve pişirme usulüne göre doğru bir şekilde hazırlayabilecek bilgiye sahip olmanızı amaçlamaktadır. Gıda sektöründe veya ev mutfağında etle çalışan herkes için temel ve ileri düzey bilgileri kapsayan bu içerik, etin mutfaktaki yerini ve önemini daha iyi anlamanıza yardımcı olacaktır.

---

1. Etin Tanımı, Sınıflandırılması ve Kalite Faktörleri

1.1. Etin Tanımı

📚 Et, hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Yemeğe uygun et seçimi, yemeğin başarısında temel bir unsurdur.

1.2. Etlerin Sınıflandırılması

Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.

1.2.1. Cinslerine Göre

• Kasap Hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır, Domuz.
• Kümes Hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.
• Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yaban Domuzu, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik, Sülün vb.
• Deniz ve Tatlı Su Hayvanları:
  • Tatlı Su Balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefalı, Tatlı Su Levreği vb.
  • Deniz Balıkları:
    • Yağlı Balıklar: Lüfer, Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı, İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana vb.
    • Yağsız Balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb.
  • Kabuklu Deniz Hayvanları: İstakoz, Karides, Kerevit, Yengeç.

1.2.2. Renklerine Göre

• Beyaz Etler: Yapısında miyoglobin bulunmaz. Örnek: Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri.
• Kırmızı Etler: Rengini yapısında bulunan miyoglobinden ve demir tuzlarından alır. Örnek: Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb.

1.2.3. Gövdedeki Yerlerine Göre

• 1️⃣ Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada bonfile, kontrfile, fileto parçaları ve pirzola bu gruba girer. Süt kuzusunun tamamı birinci kalitedir.
• 2️⃣ İkinci Kalite Etler: But bölgesidir. Birinci kaliteye göre daha serttir.
• 3️⃣ Üçüncü Kalite Etler: Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.

1.3. Etin Yapısı ve Özellikleri

Et; biyolojik değeri yüksek, iyi kalite protein kaynağıdır. Bileşiminde protein, yağ, su, mineral maddeler, vitaminler ve lezzet veren organik bileşikler bulunur. Kırmızı rengini yapısında bulunan miyoglobin verir. 💡 Pişirme Yöntemi Seçimi: Etin pişirilmesi için seçilen yöntem, kullanılacak etin bağ dokusu miktarına bağlıdır.

• Bağ dokusu fazla olan etler: Genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir.
• Bağ dokusu az olan etler: Kısa sürede, fazla su konmadan kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.

1.4. Etin Kalitesine Etki Eden Etmenler

✅ Hayvanın beslenmesi ✅ Hayvanın cinsi, türü, ırkı ✅ Hayvanın yaşı ✅ Bağ dokusu miktarı ✅ Hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması ✅ Kesimden sonra etin dinlendirilmiş olması ✅ Etlerin uygun koşullarda bekletilmesi

1.5. Et İşlemede Kullanılan Araçlar

• Et tokmağı
• Satır
• Et bıçakları (çeşitli tiplerde)
• Kıyma makinesi
• Tepsiler
• Masat
• Et kesim tahtaları
• Et işleme bıçakları

1.6. Etin Satın Alınmasında Dikkat Edilecek Noktalar

• Güvenilir satış noktaları tercih edilmelidir.
• Etin satıldığı ortam hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olmalıdır.
• Et sağlık kontrolünden geçmiş olmalı (üzerinde damga bulunur).
• Et taze olmalıdır.
• Etin kendine has kokusu olmalı, ağır kokmamalıdır.
• Et kullanım amacına uygun kalite ve miktarda alınmalıdır.

1.7. Etlerle İlgili Terimler

• 📚 Lop et: Kemiksiz ettir.
• 📚 Rigor Mortis (Ölüm Katılığı): Kesimden birkaç saat sonra hayvanın vücudunun sertleşmesi olayıdır.
• 📚 Olgunlaştırma: Kesimden sonra oluşan ölüm katılığının atlatılması için hayvanın uygun koşullarda, mikroorganizma üremesine meydan vermeyecek şekilde (genellikle 0-5°C arası) bekletilmesidir.
  • Olgunlaştırma süresi hayvanın cinsine göre değişir: Sığır için 10-17 gün, kuzu için 3-5 gün, tavuk için 2 saat yeterlidir.

---

2. Et İşleme, Marinadlar, Pişirme Yöntemleri ve Saklama Teknikleri

2.1. Etlere Uygulanan Marinadlar (Terbiye)

2.1.1. Marinad Etmenin Amaçları

• Lezzet ve Koku Vermek: Marinad sıvısındaki aromatik kokular ve tatlar (bitkiler, baharatlar vb.) geçişme yoluyla etlere geçerek istenen lezzet ve hoş kokuyu kazandırır.
• Et Dokularını Yumuşatmak: Marinad sıvısında bulunan asitli maddelerin etkisiyle etin dokusu dinlenerek yumuşar.
• Saklama Süresini Uzatmak: Et asitli ortamın (sirke, şarap) içine batırılarak, buzdolabında birkaç gün saklanmak suretiyle kullanım anına kadar dinlendirilir. Bu uygulama genellikle av hayvanlarının etlerine ve kırmızı etlere yapılır.

2.1.2. Çeşitli Marinad Yöntemleri

• Çiğ Marinadlar: Genellikle av hayvanı etleri ve kırmızı etler için yapılır (örneğin bazı yahniler, burginyon, reze usulü pişirilecek etler).
  • Kullanılan Gereçler: Soğan, havuç, kereviz dalı, maydanoz sapı, sarımsak, defne yaprağı, kekik, aromatik bitkiler (tarhun, ardıç tohumu vb.), tane karabiber, karanfil, kırmızı veya beyaz şarap, konyak, sirke, bira, zeytinyağı veya diğer sıvı yağlar.
  • Hazırlama Tekniği:
    1. Et kesilip hazırlanır.
    2. Marinad kabının içine aromatik malzemelerin bir kısmı koyulur.
    3. Marinad olacak etler kaba yerleştirilir.
    4. Kalan aromatik malzemeler üzerine serpilir.
    5. Şarap, sirke, konyak, sıvı yağ eklenir (örneğin 1 litre şarap için 0.2 litre sirke, 2 çorba kaşığı konyak ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ).
    6. Marinad edilecek etlerin tamamı sıvının içinde kalmasına dikkat edilmelidir.
    7. Üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlenmeye bırakılır.
    8. Ara ara marine edilen etler çevrilmelidir.
• Kısa Süreli (Bir Anlık) Marinadlar: Genellikle küçük parça etler için kullanılır. Türk mutfağında sıkça uygulanan bir yöntemdir. Yiyeceklerin kalma süresi etin yapısına ve özelliğine göre değişir.
  • Hazırlama Tekniği:
    1. Marine edilecek parçalar hazırlanır.
    2. Aromatik malzemeler eklenerek karıştırılır.
    3. Buzdolabında bir süre bekletilir.

2.1.3. Çeşitli Etlere Uygulanacak Marinadlar ve Süreleri

• Izgara Etler (sığır ve kuzu): Sıvı yağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir.
• Tavuk Etleri ve Kanatlılar: Sıvı yağ, kekik, defne yaprağı, soğan suyu, karabiber, isteğe bağlı baharatlar içinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir.
• Balıklar (çiğ): Zeytinyağı, tuz, dereotu, limon suyu, karabiber, kekik, defne yaprağı, kereviz dalı vb. aromatik malzemeler içerisinde 2 saat ile 24 saat arasında bekletilir.
• Av Etleri: Izgara etlerde kullanılan çiğ marinadlar içerisinde 2 saat ile 2 gün arasında bekletilir.

2.2. Ete Uygulanan Uluslararası Pişirme Yöntemleri

• 📚 Bouilli: Av hayvan etleri, sert kasap etleri, kart kümes hayvanları, kelle, paça, işkembe gibi sakatatların bol suda kaynatılarak pişirilmesinde kullanılır.
• 📚 Poché: Süt kuzu, süt dana, körpe piliç gibi hayvan etlerinin haşlanarak pişirilmesinde kullanılır.
• 📚 Braisé: Av hayvan etleri, rosto (sığır, dana ve koyun), yahni, ragout, goulasch, paupiettes de boeuf (et sarma), osso buco, etli sebze yemekleri ve tencere kebaplarının kapalı kapta, az sıvıyla, uzun sürede pişirilmesinde kullanılır.
• 📚 Etüvé Vapeur: Körpe ve yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etlerinin buharda pişirilmesinde kullanılır.
• 📚 Etüvé: Kuzu eti ve güveç yemeklerinde az suda veya kendi suyunda pişirme yöntemidir.
• 📚 Poelle: Yumuşak kasap etlerinde (bonfile, contre filet vb.), körpe kümes hayvanlarında, karaciğerde, escalope diliminin elde edildiği etlerin az yağda uzun süre pişirilmesinde kullanılır.
• 📚 Frite: Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etlerin bol derin yağda kızartılarak pişirilmesinde kullanılır.
• 📚 Saute: Boeuf straganof, emincé, körpe kümes hayvanları ve sakatatların (karaciğer, böbrek vb.) az yağda kısa sürede pişirilmesinde kullanılır.
• 📚 Roti: Körpe kümes hayvanları, körpe yumuşak etler, süt dana budu, bütün kuzu, oğlak, iri köfteler, av hayvan etlerinin fırında kızartılarak pişirilmesinde kullanılır.
• 📚 Grille: Bonfile, contre filet, t bone steak, kuzu eti (pirzola, but, şiş), süt dana pirzolası, kebaplar, sakatatlar, piliç ızgara, bıldırcın gibi etlerin ızgarada pişirilmesinde kullanılır.

2.3. Pişirme Usulüne Göre Etlerin Gruplandırılması

2.3.1. Kuru Isıda Pişirilen Etler

• Yöntemler: Grille, Roti.
• Kullanım: Bağ dokusu az olan birinci kalite etler.

2.3.2. Nemli Isıda Pişirilen Etler

• Bol Suda Pişirilen Etler: Bouilli yöntemi. Sert kasap etleri, kart kümes hayvanları ve av hayvanları etleri.
• Az Suda ya da Kendi Suyunda Pişirilen Etler: Etüvé yöntemi. Kuzu etleri.
• Buharda Pişirilen Etler: Etüvé vapeur yöntemi. Körpe kümes hayvanları, yumuşak kasap etleri.

2.3.3. Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler

• Az Yağda Uzun Süre Pişirilen Etler: Poelle yöntemi. Yumuşak kasap etleri, körpe kümes hayvan etleri, sakatatlar ve escalope diliminin elde edildiği etler.
• Az Yağda Kısa Sürede Pişirilen Etler: Sautè yöntemi. Körpe kümes hayvanları ve sakatatlar.
• Bol Derin Yağda Kızartılarak Pişirilen Etler: Frite yöntemi. Köfteler, piliçler, pane ve kaplama etler.

2.4. Kullanım Amacına Göre Etlerin İsimlendirilmesi

• Lop et: Kemiksiz et.
• Kemikli et: Kemikleri üzerinde olan et.
• Kuşbaşı: Küçük küpler halinde doğranmış et.
• Kıyma: Makineden geçirilerek inceltilmiş et.
• Sakatatlar: Karaciğer, böbrek, yürek, beyin gibi iç organlar.

2.5. Et Saklama Yöntemleri

2.5.1. Taze Saklama (Soğuk Hava Depolarında)

• Etler kolay bozulduğu için soğukta saklanmalıdır.
• Gövde etleri (but, kol, kürek, yarım gövde) çengellere asılarak; küçük parça etler (kuşbaşı, kıyma vb.) et tepsileri içinde bekletilmelidir.
• Saklama sıcaklığı 2°C’nin altında olmalıdır.
• Bekletme Süreleri: Kıyma 1 gün, kuşbaşı etler 2 gün, iri parça etler (bonfile, nuar, kontrafile vb.) 3-7 gün, gövde etleri 7-15 gün.
• Küçük parça etler ambalaj içinde bekletilmemelidir.
• Ambalaj yapılmadan bekletilen etler, hava akımı olan depolarda birbirlerine değmeden asılmalıdır (aksi halde kokuşma başlar).

2.5.2. Dondurarak Saklama

• Hemen kullanılmayacak etler, ölüm sertliğinin giderilmesi ve kan-su akımı için en az 2 gün soğuk hava depolarında saklanmalıdır.
• Ambalaj yapılmış ya da vakumlanmış etler -32°C’de dondurulur, -18°C’de saklanmalıdır.
• Dondurulmuş Etlerin Çözdürülmesi:
  • Kullanılmadan 24 saat önceden +5°C’ye çıkarılarak buzdolabında çözdürülür.
  • Mikrodalga fırınlarda hemen çözdürülebilir.
  • Acil durumlarda akan soğuk suyun altında da çözdürülebilir.
  • ⚠️ Önemli: Donmuş et asla oda sıcaklığında veya sıcak bir ortamda çözdürülmemelidir. Aksi halde et hücreleri parçalanır, et özsuyunu kaybeder, sertleşir ve lezzetsiz olur. Ayrıca dış kısımda bozulma (mikroorganizma üremesi) başlar.

2.5.3. Kavurma

• Kasaplık büyük ve küçükbaş hayvan etlerinin (kemikli veya kemiksiz) küçük parçalara ayrıldıktan sonra belli oranda tuz ve iç yağ ilave edilerek ateşte kavrulmasıyla elde edilir.
• Geleneksel bir saklama yöntemidir ve tüketime hazır çeşitli et ürünleri içinde saklama ömrü en uzun olanıdır.

---

3. Etten Hazırlanan Ürünler ve Kullanım Alanları (ÖZEL ODAK)

Bu bölümde, etten hazırlanan ürünlerin özellikleri ve mutfakta nerede, nasıl kullanıldıkları detaylıca incelenecektir.

3.1. Türk Mutfağındaki Ürünler

3.1.1. Sucuk

• Özellikleri: Kıyma haline getirilmiş çiğ etin çeşitli baharatlar, tuz ve sarımsak ile işlenip doğal veya suni bağırsaklara doldurularak hazırlanan et ürünüdür. Yapımında kullanılan etlerin özellikleri, bileşimleri, yapım teknolojileri ve ambalajlarındaki farklılıklar nedeniyle çeşitlilik gösterir.
• Çeşitleri:
  • Fermente Sucuklar: Çiğ malzemeden hazırlanır, bir olgunlaşma devresi geçirdikten sonra çiğ olarak tüketilir.
  • Haşlanmış Sucuklar: Çiğ malzemeden yapılıp üretimleri sırasında sıcak suda veya buhar altında bir haşlama devresi geçirir.
  • Pişirilmiş Sucuklar: Pişmiş malzemeden hazırlanır.
  • Kızartılmış Sucuklar: Çiğ malzemeden hazırlanır, kullanılmadan önce pişirilmesi gerekir.
• Kullanım Alanları: Kahvaltıda, yumurtalı yemeklerde, kuru fasulye gibi ana yemeklerde, pizzalarda, tostlarda ve sandviçlerde kullanılır.

3.1.2. Pastırma

• Özellikleri: Türk mutfağının geleneksel ve özel lezzetlerinden biridir. Etin tuzlanması, baskılanması, kurutulması ve çemenlenmesi gibi uzun ve zahmetli bir süreçten geçer.
• Üretim Sırası:
  1. Pastırmalık Etin Hazırlanması: Etin tuzlanması, yıkama, kurutma, 1. baskılama (soğuk denkleme), kurutma, 2. baskılama (terli denkleme).
  2. Boyunduruk: Pastırmanın olgunlaşarak gerçek özelliğini kazandığı ve çemenlemeye hazır hale geldiği 3-15 günlük bekletme süresi.
  3. Çemen Hamurunun Hazırlanması: Çemen unu (buy otu tohumlarından), sarımsak, kırmızıbiber, su karışımı.
  4. Çemenleme: Pastırmanın kendine özgü tat, aroma ve renk kazanmasını sağlayan soslama işlemi.
  5. Çemenli Pastırmanın Kurutulması ve Paketleme.
• Sınıflandırılması:
  • 1. Sınıf: Kuşgömü ve sırt.
  • 2. Sınıf: Bohça, kenar, kapak, but dilmesi, şekerpare, mehle, omuz, kürek.
  • 3. Sınıf: Bacak, döş, etek, kavram, meme, bez, kelle, dil.
• Kullanım Alanları: Kahvaltıda çiğ olarak, yumurtalı yemeklerde (pastırmalı yumurta), kuru fasulye gibi ana yemeklerde, pidelerde, böreklerde ve sandviçlerde kullanılır.

3.1.3. Kavurma

• Özellikleri: Türk mutfağının tarihsel gelişimi içinde bir saklama yöntemi olarak ortaya çıkmıştır. Günümüzde mutfaklarda bir ürün olarak kullanılmaktadır.
• Üretim Sırası:
  1. Kemiklerinden ayrılan etler kuşbaşı şeklinde doğranır.
  2. Doğrama sırasında etlerden kıkırdak, lenf, sinir ve bağ dokuları ayıklanır.
  3. Kısık ateşte pişmeye bırakılır.
  4. Sertleşmeyi önlemek amacıyla bir miktar su katılır.
  5. %3 oranında tuz ilave edilir ve kendi yağında kavrulur.
  6. Kavurma işlemi ağzı geniş kazanlarda yapılır.
• Kullanım Alanları: Ana yemek olarak, pilav üstü, sandviçlerde, börek içlerinde ve kahvaltıda tüketilir.

3.2. Uluslararası Mutfakta Ürünler

3.2.1. Jambon

• Özellikleri: Etin içine toz şeker, baharat ve sodyum nitrat eklenerek hazırlanır. Şeker stabilize eder, baharat lezzet kazandırır, sodyum nitrat ise miyoglobinin değişime uğramasını engeller. Genellikle domuz but etinden yapılır, ancak dana veya tavuk jambonları da bulunur.
• Kullanım Alanları: Sandviçlerde, kahvaltı tabaklarında, salatalarda, pizzalarda ve çeşitli soğuk ordövrlerde kullanılır.

3.2.2. Bacon (Domuz Pastırması)

• Özellikleri: Domuzun but etinden hazırlanan, tuzlanmış ve tütsülenmiş bir et ürünüdür. Genellikle ince dilimler halinde satılır.
• Kullanım Alanları: Kahvaltıda kızartılarak, sandviçlerde, salatalarda, burgerlerde ve çeşitli yemeklere lezzet katmak için kullanılır.

3.2.3. Sosis

• Özellikleri: Büyük ve küçükbaş kasaplık hayvan gövde etleri yağ, kıkırdak, kemik ve tendonlarından temizlenir. Gerekli yardımcı maddelerle karıştırılarak hazırlanan sosis hamuru kılıflara doldurulur. Genellikle 10-20 cm aralıklı boğumlarla bağlandıktan sonra usulüne göre pişirilip dumanlanmasıyla elde edilir.
• Kullanım Alanları: Kahvaltıda, hot dog yapımında, pizzalarda, makarnalarda, güveçlerde ve çeşitli ana yemeklerde kullanılır.

3.2.4. Salam

• Özellikleri: Büyük ve küçükbaş kasaplık hayvanların gövde etleri ve bunların karışımları kıyılır. Gerekli katkı maddeleri ve baharatlar ilave edilerek hazırlanan salam hamuru bağırsaklara doldurulur. Çeşitlerine uygun tarzda dumanlanıp suda haşlanmasıyla elde edilir. Ham madde olarak öncelikle sığır eti kullanılmasına karşılık, çeşidine göre diğer etler de (tavuk, hindi gibi) salam yapımında kullanılır.
• Çeşitleri:
  • Halk Tipi Salam: Salam hamuruna iri parçalar halinde koyun kuyruk yağı ilave edilmesi en belirgin özelliğidir. Koyun kör bağırsağına doldurulur. Fıstıklı, zeytinli ve dilli salam isimleri ile satılır.
  • İspanyol Salamı: Bileşimi halk tipi salama benzer. Koyun kör bağırsağı yerine sığır kör bağırsağına doldurulur.
  • Türk Tipi Macar Salam: Salam hamurunun bileşimine limon ve karabiber girmez. Salam hamurunun doldurulmadan önce bekletilmesi, sığır kalın bağırsakları veya suni bağırsaklara doldurulması ve soğuk dumanlama uygulanması belli başlı özellikleridir.
  • Macar Salamı: Et ve yağ oranları halk tipi salamlarda olduğu gibidir. Bağırsaklara 30 cm’lik parçalar halinde doldurulur.
• Kullanım Alanları: Kahvaltıda, sandviçlerde, pizzalarda, salatalarda ve soğuk ordövr tabaklarında yaygın olarak kullanılır.

3.3. Ürünlerin Genel Kullanım Alanları

Etten hazırlanan bu ürünler mutfakta çok yönlüdür:

• Kahvaltı yiyeceği ve kahvaltı yiyeceklerinde garnitür olarak
• Salatalarda
• Soğuk ve sıcak ordövrlerde
• Çeşitli hamur işlerinde (börek, pide vb.)
• Çeşitli yemeklerin yapımında
• Kanepelerde

---

4. Sığır ve Dana Etinden Elde Edilen Parçalar ve Pişirme Usulleri

Sığır ve dana gövdesi, iki but ve ön kollar olmak üzere 4 ana parçaya ayrılır.

4.1. Sığır Etini Eklemlerinden Ayırma İşlemi

• Gerdan çıkarılır.
• Döşü kaburgadan ayrılır.
• Kaburga ve ön kol ayrılır.
• Ön incik çıkarılır.
• Sırt buttan ayrılır.
• Contre filet ve bonfile çıkarılır.
• Buttan sırasıyla; ayna, nuar, yumurta, sokum ve contrnua parçaları ayrılır.

4.2. Sığır ve Dana Etinden Elde Edilen Parçalar ve Uygulanan Pişirme Usulleri

• 📚 Gerdan: Büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir. Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.
• 📚 Kaburga: Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır.
• 📚 Contrfilet: Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan yağsız ve kemiksiz ettir. Sautè, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
• 📚 Bonfile: Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan, iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir. En değerli kısımlardandır. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
• 📚 Kuyruk Sokumu: Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır. Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir.
• 📚 Yumurta (Tranche-Round): Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır. Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ayrıca döner imalatı için idealdir.
• 📚 Nuar: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve Contre filet'den sonra en değerli kısımdır. Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.
• 📚 İncik: Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.
• 📚 Pançeta: Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir. Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca orta yağlı kıyma için uygundur.
• 📚 Karın Boşluğu: Karın bölgesidir. Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca kıyma için uygundur.
• 📚 Döş Eti: Pançeta ile aynıdır.
• 📚 Ön İncik: Ön koldan çıkarılan kısmına denir. Kemikli dilimlenerek Osso-buco (İtalyan yemeği) yapılır. Ayrıca Braise ve Roti pişirme yöntemleri için de uygundur.

4.3. Sığır ve Danadan Elde Edilen Uluslararası Et Parçaları

• Contrfiletten Elde Edilen Etler:
  • Antré Coté: Bir dilim Contre filet parçasıdır, 180-200 gr. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
  • Antre Cote Double: Bir parça iki porsiyondur, 380-400 gr. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
  • Cote de Beuf: Antré Cote parçasının kemiğinden ayrılmadan hazırlanmış şeklidir. Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
  • Rump Steak: Antré Cote parçasının but’a en yakın kısmından çıkarılır. Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
• (Round-Tranche) Yumurtadan Elde Edilen Parçalar:
  • Escolope (Schnitzel): İnce yaprak şeklinde 140-170 gr ağırlığında et dilimidir. Süt dananın but’undan çıkarılır. Sinirsiz olduğu için pişince şekli bozulmaz.
• Bonfileden Elde Edilen Parçalar:
  • Chateaux Briand: Bonfilenin baş kısmıdır, bonfile başı da denir. Genelde bir adet çıkar ve 380-400 gr. ağırlığındadır. İki porsiyon olarak servis yapılır. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
  • Filet Steak: Chateaux Briand’dan sonra gelen kısmıdır, orta bölge de denir. Başa yakın olan kısmı Filet Steak’dir, 180-200 gr. civarında dilimler çıkar. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
  • Tournedous: Filet Steak’dan sonra gelen kısmıdır. Kalın olduğu için iki defa çevrilerek içinin istenilen düzeyde yanmadan pişmesi sağlanır. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
  • Medaillon: Filet mignon’dan sonra gelen dilimlenemeyen kısımdır. Küçük parçalara doğranır, 150 gr. bir porsiyondur. Sauté yöntemi ile pişirilir.
  • Filet Mignon: Bonfilenin kuyruk kısmıdır. Küçük bonfile anlamına gelir. Dilimler 80-100 gr civarındadır. İki dilim bir porsiyondur. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri uygulanır.
• Kaburgadan Çıkan Parçalar:
  • T Bone Steak: Bonfile ve Contre-filet parçalarının birlikte bulundukları sağrı bölgesinden alınan bir kesittir. Ortada eğri bir T kemiği (omurga parçası) bulunur. 250 gr. civarında bir parçadır.
  • Dana Pirzola: Antré Coté’un, Cote de boeuf parçasının çıktığı kısım; yani pirzola bölgesidir. Kemiklerin bir kısmı üzerinde bırakılarak veya kemiksiz olarak hazırlanabilir. Grille, Poelle ve Roti pişirme yöntemleri ile pişirilir.

---

5. Koyun ve Kuzu Etinin Yemeklik Kullanıma Hazırlanması

5.1. Mutfakta Yeri ve Önemi

Sığır ve dana etinden sonra mutfakta kullanılan yaygın et türüdür. Daha çok etli sebze yemeklerinin hazırlanmasında tercih edilir. Bütün olarak kullanılabildiği gibi parça olarak da değerlendirilebilir (örneğin kürek kemiğinin çıkarılarak istenilen içlerle doldurulup pişirilmesi). Pirzolası, kaburga ve kol sarmaları en yaygın kullanılan şekillerindendir. Kuzu budu özellikle Türk mutfağında özel yeri olan şiş kebapların hazırlanmasında tercih edilir.

5.2. Koyun ve Kuzu Etinin Diğer Kasap Etlerinden Farkı

Koyun ve kuzunun bonfile ve kontrfilesi, sığır ve danaya göre daha çok tercih edilir. Sığır ve danada olduğu gibi but eti gelişmemiştir. Sığır ve dana etine göre eti daha yumuşak olan süt kuzusu bütün olarak pişirilip özellikle büyük partilerde ve ziyafetlerde şov amaçlı servis edilir.

5.3. Koyun ve Kuzu Etleri Arasındaki Farklar

5.3.1. Koyun Eti

• Rengi pembe, yağı beyazdır.
• Yaşlandıkça sertleşir.
• Kuzu etine göre yağı daha fazladır.
• Pirzola kısmı haricindeki bölümler genelde kaynatılarak pişirilen yemeklerin hazırlanmasına kullanılır.
• Daha çok kıyma olarak tüketilir.

5.3.2. Kuzu Eti

• Rengi beyaza yakın pembedir.
• Yağının rengi açık beyazdır.
• Koyun etine göre yağı daha azdır ve daha yumuşaktır.
• Kuzunun gövdesi yumuşak olduğu için yumuşak et gerektiren her usulde pişirilir (bütün kuzu gibi).

5.4. Koyun ve Kuzu Etinin Parçaları ve Uygulanan Pişirme Usulleri

• 📚 Gerdan: Kuzunun makbul olmayan bölümleri olduğu için daha ucuzdur. En çok haşlamalarda ve et suyu çıkarmak için kullanılır.
• 📚 Kol: Ön bacakların üst bölümüne kol denir. Kuzunun bu bölümünden kızartmalardan çok kuşbaşı kesilmiş et yemekleri, tas kebaplık yapılır.
• 📚 Kürek: Kuzunun ön kol kemiği çıkarılarak elde edilir. Çeşitli kebaplarda, etli sebze yemeklerinde, güvecin hazırlanmasında kullanılır. Kemiği çıkarıldıktan sonra istenilen içlerle doldurulup Roti usulü pişirilir.
• 📚 Döş: Kuzunun en yağlı bölümüdür. Kemiksiz eti çok azdır, bu yüzden kemikli olarak parçalanır. Sebze, kurubaklagil yemeklerinde kullanılır.
• 📚 Fileto: Kuzunun sırtındaki arka bölüm pirzolalığın devamıdır. Bu bölümde kaburga kemikleri bulunmadığından pirzola yerine fileto çıkarılır. Lezzetli kızartmalar, rostolar ve kotletler hazırlanmasında kullanılır.
• 📚 Pirzola: Kuzunun sırtındaki ön bölümden çıkartılır. Bu bölümdeki kaburga kemikleri tek tek pirzola ya da kemiksiz pirzola (külbastı) olarak pişirilir.
• 📚 İncik: Koyun ve kuzunun paça ile but arasında kalan kaslı kısımdır. Bouilli yöntemi ile pişirilir.
• 📚 Kaburga: Koyun ve kuzunun sırtından döşe kadar olan kemikli kısmıdır. Roti yöntemi ile pişirilir.
• 📚 Omurga: Koyun ve kuzunun sırtının üst kısmındaki kemikli kısımdır. Roti yöntemi pişirilir.
• 📚 Lop Et: But ve kontrfileden elde edilir. Kavurma, etli sebze yemeği, güveç gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.
• 📚 Kıyma: Gerdandan elde edilir. Daha çok köftelerde, böreklerde, bazı soslarda (bolognaise gibi) kullanılır.
• 📚 Kemikli Kuşbaşı: Daha çok kaburgadan elde edilir. Çoban kavurma yapımında, bazı etli sebze yemeklerinde kullanılır.

---

6. Kümes Hayvanlarının Yemeklik Kullanıma Hazırlanması

6.1. Kümes Hayvanlarının Mutfakta Yeri ve Önemi

Kümes hayvanlarının etleri, diğerlerine göre ucuz ve yağ oranının daha düşük olması nedeniyle daha çok tercih edilir. Mutfaktaki kullanım alanları oldukça yaygındır. Özellikle diyet mutfaklarında önemli bir yere sahiptir.

6.2. Kümes Hayvanlarının Sınıflandırılması, Farklılıkları ve Özellikleri

6.2.1. Sınıflandırılması

• Kırmızı Etli Kümes Hayvanları: Kaz, Ördek, Hindi.
• Beyaz Etli Kümes Hayvanları: Tavuk.

6.2.2. Farklılıkları ve Özellikleri

• Kümes hayvanlarının beslenme şekli etlerinin besin değerini ve kalitesini etkiler.
• Beslendiği yerin kokusu ve özellikleri etinde hissedilebilir.
• Tavuk çok genç olunca körpe piliç adını alır, oldukça yumuşaktır. Piliç dönemi 5-6 ay sürer, sonra tavuk olur.
• Hindinin kolesterol düzeyi çok düşük olması ve vücuttaki kolesterolü düzenleyici özelliği vardır.
• Kaz ve ördekteki en büyük fark aşırı yağlı oluşlarıdır. Yaşama koşulları gereği göğüs fazla gelişmiş, butlar küçük kalmıştır. Servis yapılırken bu duruma dikkat edilmelidir.

6.3. Körpe ve Kart Kümes Hayvanlarının Özellikleri

• Körpe Kümes Hayvanı:
  • Göğüs kemiğinin ucuna bastırıldığında esniyorsa körpedir.
  • Derisi incedir.
  • Hav tüyleri oluşmamıştır.
  • Eti yumuşaktır.

6.4. Kümes Hayvanlarını Parçalamada Dikkat Edilecek Kurallar

• Mutlaka tavuk makası ya da keskin et bıçağı kullanılır.
• Parçalama işleminde eklemlerinden ayırmaya dikkat edilir.
• Parçaların servise uygun ölçülerde olmasına dikkat edilir.
• Parçalarken diğer parçaların şeklinin bozulmamasına özen gösterilir.

6.5. Kümes Hayvanlarını Pişirmeye Hazırlama

6.5.1. Kümes Hayvanlarının Bağlanması (Roti için)

• Amaçları: Fazla yer kaplamaması, şeklinin bozulmaması, her tarafının eşit pişmesi.
• Yöntemler:
  • Dikerek Bağlama: İğne iplikle yapılır, zaman alıcıdır.
  • Kanatları Arkaya Geçirerek, But Uçlarını Kesikten Geçirerek Bağlama.
  • Sadece İple Bağlama: En kolay ve pratik yöntemdir.
    1. Tavuğun kanat uçları kesilir ve bağlama hazırlıkları yapılır.
    2. Butlarına sicim çapraz geçirilir ve çekilerek toparlanması sağlanır, ip yanlardan boyun hizasına getirilir.
    3. Kanatların hizasından dolandırılarak boyunda birleştirilir ve bağlanır.

6.5.2. Pişme İşleminden Önce Lezzet Kazandırmak ve Kızarma Sağlamak

• Tuz ve karabiberle ovulabilir.
• Limonla ovulabilir.
• Üzerine tereyağı sürülebilir.
• Hardal, tuz, beyaz biber ve tereyağı karışımı sürülebilir.

6.5.3. Grille Usulü Pişirilecek Kümes Hayvanları Etinin Hazırlanması

• Göğüs eti, et döveceği yardımıyla inceltilir.
• But eti bıçakla kemiğin ucuna doğru sıyrılarak et döveceği yardımıyla inceltilir.
• İncik eti bıçak yardımıyla kemiğin ucuna doğru sıyrılarak et döveceği yardımıyla inceltilir.

6.5.4. Saute Usulü Pişirilecek Kümes Hayvanlarının Etinin Hazırlanması

• Kemiklerinden ayrılan göğüs eti uzunlamasına dilimler halinde kesilir ve kuşbaşı doğranır.
• Koku Giderme (Kaz ve Ördek için): Balçıklı yiyeceklerle beslendikleri için etlerinde koku olabilir. Pişirmeden 2-3 saat önce sirke, limon, elma kabukları, biraz şarap ve bir miktar mercanköşk karışımında bekletilirse koku giderilebilir.
• Poelle Pişirme: Et şeklini bozmadan iki parçaya ayrılır. Tuz, karabiber ve yağ karışımına batırılarak pişirilinceye kadar bekletilir. Bu yöntemle hazırlanan etler tekrar ısıtılmadan servis edildiği için pişirme işlemi servise alınmadan kısa bir süre önce yapılmalıdır.

6.6. Kümes Hayvanlarının Dolma İçin Hazırlanması

• Dolma yapılacak kümes hayvanlarının körpe olmasına dikkat edilir.
• Körpe kümes hayvanları çeşitli soslar (marinadlar) ile fırçayla her tarafı kaplanacak şekilde marine edilir.
• Açık olan karın kısmından hazırlanan iç doldurulur.
• Pamuklu bir sicim yardımıyla bağlanır.
• Ayrıca; kol ve but kemikleri içinde kalacak şekilde, gövde kemiği çı…