📚 Şekerleme Sanayinde Temel Bileşenler ve Bonbon Üretim Teknolojileri

Bu çalışma materyali, şekerleme sanayinde kullanılan temel bileşenler ve özellikle dolgulu ve dolgusuz bonbon şekerlerin üretim teknolojileri üzerine kapsamlı bir rehber sunmaktadır.

Kaynak Bilgisi:

• Bu materyal, kullanıcı tarafından kopyalanıp yapıştırılan bir metin kaynağından ve bir dersin sesli transkriptinden derlenmiştir.

---

📝 Giriş

Şekerleme üretimi, sadece tatlı bir ürün ortaya koymaktan çok daha fazlasını gerektiren, hassas kimyasal ve fiziksel süreçlerin birleşimidir. Bu süreçlerde kullanılan her bir bileşenin kendine özgü bir rolü ve önemi vardır. Bu materyalde, şekerleme sanayinin temel tatlandırıcısı olan sakkarozdan başlayarak, invert şeker, glikozlu tatlandırıcılar, laktoz, polialkoller ve yapay tatlandırıcılar gibi farklı şeker türlerini ve bunların özelliklerini detaylı bir şekilde inceleyeceğiz. Ardından, nişasta, pektin, lezzet vericiler, yağlar, proteinler, zamklar, yüzey aktif maddeler, asitlendiriciler ve renklendiriciler gibi diğer önemli yardımcı bileşenlerin şekerleme üretimindeki fonksiyonlarını ve nasıl kullanıldıklarını öğreneceksiniz. Son olarak, sert karamela olarak da bilinen bonbon şekerlerin üretim prensiplerini, pişirme yöntemlerini ve soğutma ile şekil verme aşamalarını tüm detaylarıyla ele alacağız.

---

🍬 Şekerleme Sanayinde Kullanılan Temel Tatlandırıcılar ve Özellikleri

1. Sakkaroz (Şeker)

Şekerleme sanayinin en önemli tatlandırıcısıdır.

• ✅ Elde Edilişi: Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir.
• ✅ Saflık ve Kristal Boyutu:
  • Kristal büyüdükçe saflığı artar.
  • Küçük kristallerin yüzey alanı büyük olduğundan daha fazla yabancı madde yapışabilir.
  • Hızlı çözünme için orta büyüklükteki kristaller en uygundur.
  • Büyük kristaller, güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlar ancak daha uzun sürede ve zor çözünürler, bu da ek su ve işlem gerektirir.
  • İnce veya karışık boyutlu kristaller topaklanma yapar ve tam çözünmez.
• ✅ Kullanım Şekli: Genellikle toz şeker veya pudra şekeri olarak eklenir.

2. İnvert Şeker

Tamamen ya da kısmen invertleşmiş sakkaroz demektir.

• 📚 İnversiyon Tanımı: Sakkarozun su alarak glukoz ve fruktoz karışımına ayrışmasıdır.
• ✅ Kullanım Amacı: Şekerli ürünlerde kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır.
  • Hidroliz sonucu oluşan glukoz ve fruktoz, sakkarozdan çok daha yavaş kristalize olur.
  • Sakkarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu sayede kristalizasyon azalır.
• ✅ İnversiyonun Gerçekleşmesi:
  • Sakkaroz çözeltisinin asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekir.
  • Enzimlerle (invertaz) de yapılabilir.
• 📈 İnvertleşme Derecesini Etkileyen Faktörler: Sıcaklık, süre, kullanılan asit/enzim miktarı, asit çeşidi, çözeltinin pH'ı, suyun sertliği.
• 🧪 En Çok Kullanılan Asitler: Sitrik asit (limon asidi), krem tartar (potasyum hidrojen tartarat), asetik asit, formik asit, sülfürik asit ve hidroklorik asit.
• 💡 Sert Karamela Üretiminde İnversiyon: Genellikle inversiyon bileşikleri şeker çözeltisine katılarak pişirme sırasında direkt sakkarozdan invert şeker oluşturulur.
  • ⚠️ Risk: Asit iyi dağılmazsa veya pişirme uzun sürerse aşırı ve kontrolsüz invertleşme tehlikesi oluşur. Bu nedenle zayıf asitler (örn. krem tartar) tercih edilir.
• ✅ Tatlılık Derecesi: Sakkarozun tatlılığı 100 kabul edildiğinde, glukoz 70, fruktoz 180'dir. Bu nedenle invert şeker, eşdeğer miktardaki sakkarozdan daha fazla tatlılık sağlar.
• ✅ Higroskopik Özellik: İnvert şeker higroskopik olduğundan, çiğnenebilir şekerlemelerin kuruyarak gevrek/kırılgan hale gelmesini önler.

3. Glikozlu Tatlandırıcılar

Nişastanın hidrolizi ile elde edilen ürünlerdir.

• 📚 Çeşitleri: Glikoz şurupları, glikoz şurubu tozları, ham glikoz şekeri, glikoz (dekstroz).
• ✅ Glikoz Şurubu Üretimi: Mısır nişastasının doğrudan asitle ya da asit-enzim kombinasyonu ile hidrolize edilmesiyle üretilir.
• 📈 Hidrolizasyon Derecesini Etkileyen Faktörler: Zaman, sıcaklık ve pH.
• ✅ Glikoz Şurubu Özellikleri: Glikoz (dekstroz), maltoz ve daha büyük moleküllü şekerler ile dekstrinleri içeren viskoz, renksiz ve kristalize olmayan sıvılardır.
• ✅ Glikozlu Tatlandırıcıların Fonksiyonları:
  • Ürüne tatlılık verir.
  • Ürünün taneliğinin kontrolünü sağlar.
  • Tekstürün iyileştirilmesini sağlar.
  • Sakkarozun kristalizasyonunu önler ya da geciktirir.
  • Ürünün nemini muhafaza eder.
  • Tatlılıkları, viskoziteleri ve nem muhafaza edici özellikleri nedeniyle bazen invert şekerin yerini alır.

4. Laktoz

• ✅ Elde Edilişi: Peynir altı suyundan kristalleştirilerek üretilir.
• ✅ Özellikleri:
  • Higroskopik özelliği zayıftır.
  • Çözünürlüğü ve tatlandırıcılık özelliği diğer şekerlere oranla daha düşüktür.
  • Süt ürünlerinin ana bileşenidir.
  • Şekerlemenin nem ve tadını muhafaza eder.
  • Düşük tatlılık derecesi nedeniyle bazı şekerlemelerin aşırı tatlılığını kontrol eder.
  • Birçok şekerden daha yüksek sıcaklıklarda kristalize olduğundan karamel yapımında optimum renk oluşumunun kontrolünü sağlar.

5. Polialkoller (Polihidrik Alkoller)

Tatlandırıcı özelliğine sahip maddelerdir.

• 📚 Başlıcaları: Sorbitol, mannitol, ksilitol, maltitol ve laktitol.
• ✅ Kullanım Alanları: Çoğunun metabolize edilmesi için insüline gereksinim göstermemeleri nedeniyle şeker hastaları için özel şekerleme, çikolata ve benzeri tatlı ürünlerin hazırlanmasında kullanılırlar.
• 💡 Not: Tatlılık güçleri sakkarozdan çok daha az olduğundan genellikle yapay tatlandırıcılarla beraber kullanılırlar.

6. Yapay Tatlandırıcılar

• ✅ Özellikleri:
  • Tatlılık dereceleri sakkarozdan çok daha fazla olduğundan az miktarda kullanılırlar.
  • Sakkarozun aksine gıdaya kütle ve viskozite sağlayamazlar.
• 📚 En Yaygın Ticari Tatlandırıcı: Sakkarin.
• 💡 Hacim Telafisi: Bu tür tatlandırıcılar kullanıldığında üründeki hacim ve kütle azalmasının bitkisel sakızlar ve diğer kalorik olmayan hacim oluşturucu maddelerle telafi edilmesi gerekir.

---

🧪 Şekerleme Sanayinde Kullanılan Diğer Yardımcı Bileşenler

1. Nişasta

Birçok bitkide karbonhidrat deposudur.

• ✅ Bulunduğu Yerler: Bitkilerin kök, yumru, tohum, meyve gibi kısımları.
• 📚 Yapısı: Çok sayıda glikoz molekülünün polimerleşmesiyle oluşmuş bir polisakkarit olup amiloz ve amilopektin adlı iki fraksiyondan oluşur.
• ✅ Su ile Etkileşimi:
  • Soğuk suda çözünmez, suyu absorbe ederek az şişer.
  • Sıcak suda ısıtıldığında daha fazla şişer, granüller parçalanır ve yapısı bozulur. Bu olaya jelatinizasyon (çirişlenme) denir.

Asit Modifiye Nişasta

• 📚 Tanım: Doğal nişastanın fiziksel, kimyasal ve enzimatik uygulamaların bir veya birkaçının birlikte kullanılarak elde edilen, ancak nişasta özelliklerini tamamen kaybetmeyip bir ölçüde koruyan nişasta türevleridir.
• 🧪 Endüstriyel Hazırlanışı: Nişasta şurubuna %1-3 HCl eklenmesi ve 50°C'de 12-14 saat bekletilmesiyle başlanır. Sonra nötralize edilir ve nişasta filtrasyonla geri alınır.
• 📈 Etkisi: Asit, glikozidik bağları hidrolize eder ve nişastanın moleküler ağırlığı azalır.
• ✅ Özellikleri:
  • Granüler yapıda parçalanma daha fazladır.
  • Isıtıldıklarında daha az şişerler.
  • Jelatinizasyon sıcaklık aralığı genişler.
  • Çiriş viskoziteleri doğal nişastalara göre daha azdır.
• ✅ Mısır Nişastasının Şekerlemede Kullanım Amaçları:
  • a) Jel oluşturucu bileşen olarak.
  • b) Toza bulama materyali olarak (yapışkanlığı önler, yüzeyin kurumasına yardımcı olur).
  • c) Kalıplama materyali olarak (dökme şekerleri kalıplamada kullanılır, şekerlemenin nemini emer).

2. Pektin

• 📚 Yapısı: Yüksek molekül ağırlıklı bir polimerdir.
• ✅ Görevi: Şekerleme jöleleri imalinde jel oluşturucu madde olarak görev yapar.

3. Lezzet Verici Bileşenler

Vanilya

• ✅ Kullanım Alanı: Tadı ve kokusu nedeniyle çikolata ve şekerleme sanayinde kullanılır.
• ✅ Özelliği: Acı çikolatanın tadını geliştirip tamamlar.
• 📚 Vanilin: Vanilyanın en önemli tat bileşeni olup bazen vanilya yerine kullanılır, ancak vanilyanın tüm tadını sağlamak için diğer bileşenlere de ihtiyaç vardır.

Hindistan Cevizi

• ✅ Kullanım Alanı: Şekerlemelerde daha çok bir dolgu maddesi olarak kullanılır.
• ✅ Etkisi: Kitle oluşturucu etkiye sahiptir.
• ✅ Kullanım Şekilleri:
  • Karamel, krem, nugat ve tofi tipi şekerlemelerde dolgu maddesi olarak.
  • Jöle, marşmelov ve benzeri şekerleme tiplerinde kumsu (taneli) yapı oluşturucu madde olarak.

4. Yağlar

Çeşitli bitkisel yağlar rafine edildikten ve katılaştırıldıktan sonra şekerleme ve çikolatalarda kullanılır.

• 📚 Kullanılan Yağlar: Hindistan cevizi yağı, kakao yağı, hidrojene pamuk tohumu yağı, tereyağı, margarin, yer fıstığı yağı.
• ✅ Hindistan Cevizi Yağı: Ürün yenildiğinde ağızda hoş ve serinletici bir his uyandırır.
• ✅ Kakao Yağı: Oksidasyona oldukça dayanıklıdır, çikolata tadının kuvvetlendirilmesi amacıyla kullanılır.
• 💡 Alternatif: Kakao yağı yerine daha ucuz olan hidrojene pamuk tohumu yağı kullanılabilir.
• ✅ Fonksiyonu: Şeker üzerini film halinde kaplayarak nemin içeri girmesine engel olur ve kristalizasyona karşı dayanıklılık sağlar.

5. Proteinler

Şekerlemelerin tekstürünü etkiler.

• ✅ Görevi: Kabartıcı madde ve/veya jel oluşturucu madde olarak görev yaparlar.
• 📚 Kullanılan Proteinler: Yumurta, soya ve jelatin proteinleri.
• ✅ Etkileri:
  • Şekerleme içindeki dispersiye olmuş hava kabarcıklarını stabilize ederler.
  • Soya albümini: Köpük oluşumunda etkilidir, şekerleme şuruplarının havayla doyurulmasında (kabartılmasında) kullanılır.
  • Jelatin: Sulu çözeltilerde jel oluşturması en önemli işlevidir.

6. Suda Çözünen Zamklar

• 📚 Başlıcaları: Keçi boynuzu, kitre, arap, karaya ve guar zamkları.
• ✅ Görevi: Birçok üründe yapıştırıcı, kıvam verici, emülgatör, stabilizatör ya da film oluşturucu olarak görev yaparlar.
• 💡 Kullanım Alanı: Az miktardaki zamk, toz halindeki şeker parçalarını birbirine yapıştırmak için yeterlidir.

7. Yüzey Aktif Maddeler

• 📚 En Yaygın Kullanılanlar: Gliserol monostearatlar ve lesitin.
• ✅ Kullanım Amaçları:
  • Nişasta jöleleri ve meyan kökü şekerlemelerinin sertleşmesini geciktirmek.
  • Gliserol monostearatlar: Sakız yapımında sakızın dişlere yapışmasını önlemek.
  • Şekerleme kalıplarının parlaklığını yitirmesini önlemek.
  • Naneli şekerlerin lezzet ve görünüşünü iyileştirmek.
  • Tat maddesi ve yağ emülsiyonlarını stabilize etmek.
  • Şekerlemelerde kristalizasyonu kontrol etmek.

Lesitin

• ✅ Kaynakları: Hayvansal veya bitkisel kaynaklı (yumurta sarısı %8-10, tereyağı %1, soya fasulyesi %16 lesitin içerir).
• ✅ Etkileri: Emülgatör, dispersiye olma, dağılma, stabilizasyon, nüfuz etme, yağlama, yağ hidrolizini engelleme, yumuşatma ve oksidasyonu önleme.
• 💡 Yağ İçeren Şekerlemelerde: Yağla karışarak yağın tüm şekerlemede dağılmasını ve suyla stabil bir emülsiyon oluşturmasını sağlar, böylece yağın sulu fazdan ayrılmasını önler.

8. Asitlendiriciler

• ✅ Görevi: Meyve aroma maddeleri ile birlikte, aroma arttırıcı veya aroma belirginleştirici olarak kullanılırlar.
• 📚 Yaygın Organik Asitler: Sitrik, tartarik ve malik asit; bunları laktik ve fosforik asitler izler.
• ✅ Katılma Şekli: Hamura toz veya çözelti halinde katılabilirler. Miktarları ürün ve asit cinsine göre değişir.
• ⚠️ Önemli Not: Asitler inversiyona neden olduklarından hamura mümkün olduğu kadar geç, yani pişmiş hamurun soğutulmasından sonra katılmalıdırlar.
• ✅ Asitlendirici Maddelerin Fonksiyonları:
  • Sakkarozu hidroliz ederek invert şekere dönüştürürler. Bu sayede kristalizasyonu kontrol eder, şekerlemelerin tatlarını etkiler ve higroskopik özellik kazandırarak raf ömrünü uzatırlar.
  • Şekerlemelere ekşilik verirler.
  • Özellikle limon, üzüm ve vişne tatlarını büyük ölçüde artırırlar.
  • Pektin içeren jöle tipi şekerlemelerde pektinin katılaşması için gerekli olan asitliği sağlarlar.

9. Kuruyemişler

• ✅ Görevi: Şekerli ürünlere ilave lezzet vermek amacıyla katılırlar.
• 💡 Örnek: Lokum gibi bazı şekerli ürünlerin cinsleri içerdikleri kuruyemiş tarafından tayin edilir.

10. Yaş Meyveler ve Diğer Lezzet, Koku, Renk Verici Maddeler

• 📚 Doğal Aromalar: Gül yaprağı veya gül mayası, vişne, çilek, rendelenmiş portakal ve limon. Genelde %35 meyve, %65 şurup oranında hazırlanır.
• 📚 Doğal Katkılar: Bal, sakız, kaymak, doğal aroma ve boyalar.
• 📚 Renklendirici Yiyecekler: Malt özü, bal, karamel, kakao tozu, renkli meyve suları vb.

11. Boya Maddeleri

• ✅ Tanım: Gıda boyaları veya yapay renk maddeleri, her ülkenin gıda tüzüğünde kullanılabilecek cinsleri ve miktarları belirtilmiş olan kimyasal maddelerdir.
• 🇹🇷 Türkiye'de İzin Verilen Boyalar: Tartrazine (sarı), Sunset yellow (portakal), Ponceau 4R (kırmızı), Erythrozine (kırmızı) ve İndigotin (mavi).
• 💡 Renk Tonları: Bu boyalar birbirleri ile çeşitli oranlarda karıştırılarak istenilen renk ve tonlar elde edilebilir.
• ✅ Formları: Çubuk, macun, toz gibi çeşitli şekillerde bulunabilirler.
• 💡 Uygulama:
  • Sorbitol, propilen glikol veya gliserin çözeltileriyle hazırlanan macun boyalar kullanılır.
  • Toz boyalar su, gliserin gibi çözücüler içinde çözüldükten sonra kullanılır. Sert şekerleme üretiminde genellikle %10'luk çözeltiler halinde bulunurlar.
  • Boya çözeltisi istenilen konsantrasyonda hazırlanabilir ve genellikle pişirme sonunda ilave edilir.
• ⚠️ Önemli: Boyaların pişirme sıcaklığına dayanıklı olup olmadıklarından emin olmak gerekir.

---

🍭 Dolgulu ve Dolgusuz Bonbon (Sert Karamela) Şekerler

1. Tanım ve Özellikler

• ✅ Yapı: Sert şekerlemenin (akide şekeri) en büyük özelliği yapılarının %97-99'unun şekerden oluşmuş olmasıdır. Bu nedenle sert bir yapıya sahiptirler.
• ✅ Sert Bonbon: Çok az su içeren (%2.5), saydam, berrak, kırılgan, sert, renklendirilmiş, aroma ve lezzet verilmiş bir şekerli üründür.

2. Üretim Prensibi

• ✅ Kristalizasyon Kontrolü: Şeker çözeltisinin konsantrasyonu yükseltildiğinde doyma noktası aşıldıktan sonra normalde kristalizasyon başlar. Ancak çözeltinin doyma noktası aşılacak şekilde konsantrasyonu yükseltilirken kristalizasyon önlenirse bonbon oluşur.
• ✅ Esas Nokta: Şeker konsantrasyonu yükseltilen çözeltiye kristalizasyonu önleyici maddeler (glikoz şurubu veya invert şeker) ilave edilmesi veya üretim sırasında bunların oluşmasının sağlanmasıdır.
• ⚠️ Higroskopiklik: İnversiyon ürünleri çok higroskopik olduğundan, bonbon üretiminde kristalizasyonu önlemek için yeterli düzeyde, havadan nem almamaları için de düşük dozda kullanılmaları gerekmektedir.
• 💡 Ambalajlama: Bonbonların tek tek ambalajlanmasının en önemli nedeni, öncelikle havadan nem almasını önlemektir.

3. Temel Ham ve Teknik Yardımcı Maddeler

• 📚 Temel Maddeler: Şeker, glikoz şurubu ve invert şeker.
• 🥛 Süt: Sert karamela üretiminde genellikle taze, tam yağlı (%3-3.5 yağ içeren) süt kullanılır.
• 🧈 Yağlar: Daha çok dolgu maddelerinde kullanılır. Erime noktası 32-34°C olan yağlar tercih edilir.
  • 💡 Emülsiyon: Yağlarla çalışırken iyi bir emülsiyon elde etmek önemlidir. Bu, iyi bir karıştırma mekanizması ve emülgatörler kullanılarak sağlanır.
  • 📚 Başlıca Emülgatörler: Lesitin (%0.2-0.3) ve monogliseritler (%1-2).
• 🍓 Lezzet ve Tat Vericiler:
  • Doğal: Bal ve malt gibi hammaddeler pişirme sırasında eklenmelidir. Meyve veya meyve suyu konsantreleri dolgu maddesi olarak kullanılır. Alkollü dolgu maddesi hazırlamada kullanılan likörler için bitki ve baharat ekstraktları doğal aroma vericilerdir.
  • Yapay: Aroma maddeleri buharlaşma kayıplarına karşı hassas olmamalı ve depolama sırasında kararlı olmalıdır.
• 🍫 Dolgu Maddeleri:
  • Sıvı Dolgu Maddeleri: Likörler, bal, malt özü ve gereğinde rengi ve tadı arttırılmış şuruplar.
  • Katı Dolgu Maddeleri: Çikolata, badem ezmesi veya benzerleri, yer fıstığı yağı, pralin vb.

4. Üretim Teknolojisi: Pişirme Yöntemleri

Bonbon üretiminde dört değişik pişirme yöntemi vardır:

1️⃣ Açık Ateşte Pişirme

• 1. Adım: İstenen miktarda şeker, uygun miktarda su içinde (şekerin üçte biri kadar) ısıtılıp çözülür.
• 2. Adım: Kazan tekrar tekrar su ile yıkanarak kenarda oluşan kristaller eritilir veya sıvı düzeyinin üstünde bir buhar tabakası oluşturacak şekilde kazanın üstü kapatılır.
• 3. Adım: Sıcaklık 110°C'ye eriştiğinde yeterli miktarda glikoz şurubu eklenir veya inversiyon pişirme sırasında gerçekleştirilecekse bir asit eklenir.
• 4. Adım: Sıcaklık 145-156°C'ye erişinceye ve istenen özellik oluşana kadar pişirme sürdürülür.
• ⚠️ Önemli: 140°C üzerinde hızlı bir inversiyon başladığı ve şeker 165°C'de kısmen yandığı için gerekli önlemler alınmalıdır.

2️⃣ Vakumlu Pişiricilerle Pişirme

• ✅ Amacı: Atmosferik basınçta çalışan pişiricilerin dezavantajlarını yok etmek.
• ✅ Özellikleri: 100-150 psi basınçta çalışabilen, yarı yarıya çelik ceketli kazanlardır.
• ✅ Avantajları:
  • Şeker çözeltilerinin fazla nemi daha düşük sıcaklıklarda kaynatma ile uzaklaştırılabilir.
  • Şeker çözeltisinin kaynama noktasını düşürür.
  • Pişmiş şeker kütlesinin pişiriciden daha düşük sıcaklıklarda boşaltılabilmesini sağlar.
  • Asit, aroma ve boya maddeleri kütleye daha düşük sıcaklıklarda katılabilir.

3️⃣ Kesikli Pişiricilerle Pişirme

• ✅ Kullanım Alanı: Normal üretimin yanı sıra, sütlü mamüller, dolgular ve karamelaların da hazırlanıp işlenmesinde kullanılır.

4️⃣ Sürekli Pişiricilerle Pişirme

• ✅ Çalışma Prensibi: İnce bir film halinde akan şurubun yüksek buhar basıncı yardımıyla ısıtılarak neminin uçurulması prensibine göre çalışır.
• ✅ Türleri: Hem atmosferik basınçta hem de vakum altında çalışan türleri vardır.

5. Pişirme İlkeleri

• ✅ Temel Amaç: Aşırı doymuş şeker çözeltisi hazırlamak ve bunu soğuturken kristalizasyonu önlemek ve sertleşmiş olarak stabil halde tutabilmek için uygun nitelik ve dozda glikoz şurubu ve/veya invert şeker ilave etmek veya bunu inversiyonu hızlandırıcı bileşikler kullanarak üretim sırasında oluşturmaktır.
• 📈 İnversiyon Hızı: Bonbon üretimi sırasında inversiyon hızı, sıcaklık derecesinin yükselmesiyle artmaktadır.
• 🧪 İnvert Şeker Oluşumu: Pişirmede ilave edilen belirli miktarda asitle sağlanır. Genellikle zayıf bir asit olan tartarik asit kullanılır.
• ⚠️ Kristalizasyon Riski: Pişirme sırasında hamurun ısınmasında bir duraklama veya sıcaklığın geri düşmesi halinde, anında hızlı bir kristalizasyon başlayacağı unutulmamalıdır.
• ✅ Sertlik Kontrolü: Bonbon hamurunun pişirilmesine ne zaman son verileceği, üründe ulaşılmak istenen sertlikle ilgilidir. Bonbonun sertliği içerdiği suyla ters orantılıdır.

6. Soğutma ve Şekil Verme

• ✅ Soğutma Yüzeyi: Şeker kitlesinin soğutulması soğuk yüzeyler üzerinde yapılır. Pişirme sonrası bonbon hamuru mümkün olduğu kadar kısa sürede soğuk bir tezgah üzerine boşaltılmalıdır.
• 📈 Sıcaklık Düşüşü: Soğuk tezgah üzerinde bonbon hamurunun sıcaklığı, soğuk yüzeyden başlayarak kitlenin kalınlığı boyunca düşer. Sıcaklık düşüşü ile kitle plastik gibi bir yapı kazanır.
• 💡 Katkı Maddeleri: Asit, aroma ve boya maddeleri kitleye, soğutmanın hemen başında katılmalıdır. Aksi halde, kitlenin sıcaklığındaki azalma ile viskozitesindeki artışın ters orantılı olması nedeniyle, teknik yardımcı maddelerin şeker kitlesine homojen dağılımı sağlanmadan istenilen plastikimsi yapı oluşabilir.
• ✅ Yoğurma: Bonbon hamuru tezgahtan soğuk taraf daima içe doğru gelecek şekilde katlanarak alınır ve katlama sırasında adeta yoğrulur.
• ⚠️ Aşırı Yoğurma: Hamuru temiz ve saydam tutmak için gereğinden fazla yoğrulma yapılmamalıdır.
• ✅ Hamur Sıcaklığı: Soğuk masadan alınan hamurun sıcaklığı yaklaşık 90°C olmalıdır.
• 🔄 Sürekli Pişiricilerde Soğutma: Tezgah kullanılmaz. Pişiriciden gelen hamura renk ve lezzet maddeleri hemen ilave edilir ve bunu takiben soğutma otomatik bir soğutma bandında yapılır.
• ✅ Farklılaşma: Dolgulu ve dolgusuz sert karamelaların üretim yöntemi ve formülasyonu bu noktaya kadar hemen hemen aynıdır. Ancak hamurun soğutulmasından sonra, bunun dolgulu ve dolgusuz bonbona işlenmesinde farklılıklar başlar.